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2023年8月，“卷王”海底撈在夜市街頭開小吃攤登上了微博熱搜。作為關注度較高的餐飲賽道，小吃品類一直備受創業者的青睞，如今連海底撈這類巨頭都開始入局了。這也從側面反映出，小吃賽道仍有很大的發展潛力。
那么，小吃賽道的發展現狀到底如何?新入局者如何選擇適合自己的小吃店模型?下面，紅餐品牌研究院發布的《小吃店模型創新分析報告2023》將為大家揭秘。
小吃賽道前景廣闊，集合店成品牌探索新方向
作為一個消費群體廣泛的賽道，小吃快餐近年來的市場規模保持增長態勢。據紅餐大數據，2023年全國小吃快餐的市場規模將達到8，237億元，較2022年增長12.6%。
而小吃品類作為小吃快餐賽道中的一個重要分支，其近年來的發展速度亦較快，發展空間廣闊。
不過值得注意的是，雖然小吃賽道的發展空間廣闊，但是其依然面臨諸多的發展難題。
其一，小吃店多以夫妻店、路邊攤的形式存在，規模化、品牌化程度較低。作為相對容易標準化的品類，小吃一直被視為有較大潛力孕育出諸多萬店品牌的一個品類。可是，目前來看，多數小吃店的品牌化程度依然不高。據紅餐大數據，截至2023年8月，全國93.6%的小吃品牌門店數在3家以下，門店數超過100家的品牌僅占總品牌數的0.2%。
而由于這類夫妻店、路邊攤不太注重店鋪形象的塑造，所以小吃店容易給消費者留下環境臟亂的印象。
其二，產品結構單一，人均較低。長期以來小吃店主要以大單品型的產品(如鍋盔、煎餅等)為主，門店多以單品經營為主。在這類小吃門店中，產品結構相對單一，可供消費者選擇的產品相對有限，導致小吃店的人均消費普遍偏低。據紅餐大數據，截至2023年8月，全國超過七成的小吃品牌的人均消費價格在20元以下。
為了解決上述難題，實現連鎖化、品牌化經營，小吃品牌一直在積極探索小吃店的新模型。如今，市場上已經出現了不少從傳統的單品型門店，延伸到加入了主食的復合型門店，再逐步擴充到小吃集合店模型的品牌。
有別于以往的市井屬性強、產品單一的小吃店形象，小吃集合店是以地區為基底的小吃大集合店，承載了更多的文化內涵，并具有豐富的產品線，營造出了偏向于休閑化的正餐消費場景。一些專注小吃集合店模型的連鎖品牌呈現了較好的發展勢頭。
比如定位于“長沙味道+兒時的味道”的黑白電視長沙小吃(下文統稱黑白電視)就是其中的佼佼者。創立于2015年的黑白電視在小吃集合店模型的探索上有著領先優勢，近年來穩步擴張。據紅餐大數據，截至2023年8月該品牌的全國總門店數已接近200家，主要分布在廣東、湖南、江蘇等地。
黑白電視在開出第一家門店后，便迅速引爆了市場，在全國掀起了一陣小吃集合店風潮。這么多年來，當諸多的小吃品牌開始衰落甚至退出市場的時候，黑白電視依然傲然屹立于餐飲市場中，收獲了大批忠實擁躉。
那么，黑白電視穩步發展的秘訣是什么呢?
產品多元，靈活度高
小吃集合店成品牌突圍有力武器
紅餐品牌研究院認為，黑白電視保持長盛的秘密武器在于其推行的小吃集合店模型。那么，這種模型到底有何魔力呢?
1.多元化的產品線，筑高品牌壁壘
總體來看，小吃集合店的產品線豐富，產品SKU多，能滿足消費者在一家門店嘗試多種小吃的需求，可以降低消費者的決策成本。同時，小吃集合店除了小吃外，還可以搭配快餐、飲品等多種產品，這既可以提升小吃店的客單價，又能有效地擴充用餐場景，延伸用餐時段，從而增加營業額。
以黑白電視為例，深諳小吃集合店優勢的黑白電視，就結合自己的品牌特色將產品多元化運用得“爐火純青”。
凸顯爆品產品的重要性，并不斷強化其他搭配產品的地位，并根據店型靈活調整產品結構，是黑白電視對于小吃集合店的自我探索。
在產品上，黑白電視采用多而不散、靈活搭配的方式。長沙各地的小吃很多，黑白電視選擇將其中的一些經典小吃匯聚在一起，最終形成了以數十款產品組合而成的產品結構。
雖然SKU數量較多，但黑白電視通過巧妙的菜品搭配，以臭豆腐這一爆款特色小吃作為經典單品，再輔以長沙小吃、湯/拌粉面、小鍋拌飯等多種系列，塑造出了多元化的菜品結構。如小鍋拌飯系列，就屬于黑白電視的創新之舉。通過一人一鍋現煮現拌的用餐模式，黑白電視不僅豐富了產品線，還覆蓋了“小吃+主食”的消費場景，而這樣別具一格的用餐體驗也讓黑白電視圈粉無數。
在這樣巧妙的搭配下，黑白電視門店的產品結構變得非常清晰，并不會給人一種多而散的感覺。
而得益于多元化的菜品設置，黑白電視的門店幾乎覆蓋了全天的消費時段和不同的消費群體。這不僅提高了消費者的點單頻率，還打破了小吃單品店的人均消費價格限制，無形中提升了門店收益。
據紅餐大數據，截至2023年8月，在黑白電視用戶的推薦菜關鍵詞中，臭豆腐、糖油粑粑、豬油拌粉、香腸、冰涼粉等具有長沙味道的單品為成為該品牌的熱門菜品關鍵詞。
而根據不同的店型，黑白電視還會靈活調整產品結構。比如在黑白電視的創新店中，SKU數量有23個，而經典店、卓越店則分別有35個、45個。
其次，黑白電視還注重產品的創新。例如同一單品研發不同的口味，臭豆腐分化出經典味、肉醬味、水煮酸湯味等，糖油粑粑則從傳統桂花味進化成紫薯等新穎口味。
其首創了紫蘇楊梅飲品，將新鮮紫蘇通過熬制后加入楊梅汁中制作成口感獨特的紫蘇楊梅飲品，收獲了消費者的“楊梅甜美”“與普通酸梅汁相比有一種獨特的酸味”等好評。而香辣串串桶則對食材的制作方式進行了創新，采用了熱鹵的方式，與常規方式制作的串串形成了口味上的差異化，帶給了消費者不一樣的體驗感。
2.店型靈活，利于成本和點單率的雙贏
小吃集合店可按面積大小劃分為不同的門店模型，裝修上多以小吃區域傳統文化為載體，講究品牌調性，為消費者帶來沉浸式的體驗感。選址上，小吃集合店也敢于突破傳統，不再局限于街邊巷尾，商場、商業街都有它們的身影。
以黑白電視為例，其為首個進駐商場的長沙小吃集合店品牌，而黑白電視通過這樣差異化的選址策略打破了消費者對小吃店多開在街頭巷尾的傳統觀念，也拔高了小吃品類的格調，為產品溢價提供了可能性。
同時，相對于以往很多小吃店統一的店面形象，黑白電視的門店則會靈活調整，會依據面積和產品系列的不同分為經典店、創新店、卓越店三種店型，裝修風格也各有不同。
例如黑白電視的經典店主打20世紀70、80年代的“懷舊感”，以青磚、灰墻、真正的黑白電視家電、鐵皮青蛙等裝飾門店;而創新店、卓越店除了將品牌一貫的“懷舊風”延續下來，還會分別用金屬元素、簡潔明亮的門頭展現品牌的潮流態度，分別以此連結90后消費群體和以00后為代表的新青年群體。
店型的進化映射了黑白電視對懷舊調性的傳承，也能看出其對消費者的動態洞察，以此實現了品牌年輕化。
通過不同店型的靈活性調整，讓黑白電視不同店型的門店面積和投入成本各有差異，但又能保持調性的一致。這樣做的好處就是，在投入前期就為加盟商提供了靈活、成本可控的選擇，在保持各個門店的相對差異性的同時又能高度一致，形成對品牌調性的呼應。
品牌掘金小吃集合店
供應鏈和運營能力成關鍵
上文提到，小吃集合店的模型相比單品店和復合店有著顯著的優勢，但是要想做好小吃集合店并不簡單。
首先，豐富的產品線對于小吃集合店的供應鏈來說是一個巨大的考驗。要確保這些產品的供應鏈完備并且出品穩定，對于品牌的要求較高。
紅餐品牌研究院了解到，黑白電視之所以能推出如此豐富的產品線，且成功實現跨區域的連鎖化經營，背后離不開強大供應鏈體系和規范化的運營體系的支撐。
為了品牌的長遠發展，黑白電視從成立之初就著手加強供應鏈建設。如今，黑白電視已經形成了一條集穩定供應商、大型加工廠和專業冷鏈物流為一體的強大供應鏈。
為了保證產品品質，黑白電視選擇了一批品質好、產能高、配合度高的原材料供應商，并實現了生產線的“定制化”;黑白電視有多家加工廠，在做好專業的品檢管理的基礎上可以保證將產品及時供應分散在各地的門店;在配送上，黑白電視則通過與知名物流公司合作，采用日配與周配相結合的方式來保證食材的新鮮度和配送的時效性。
其次，要平衡好出餐效率和“煙火氣”。小吃源于各地的路邊攤、小吃攤，很多人吃小吃追求的就是現做現吃的氛圍感，而這種方式對店鋪來說效率較低。小吃集合店則將小吃搬進了門店，產品做了標準化處理，出餐效率快很多，但“煙火氣”卻少了一些，要如何平衡呢?
黑白電視選擇了手工制作與標準化制作相結合的方式。如中央廚房只是提供標準化的半成品，一些需要煎炸和調醬的動作則在消費者點餐后進行。
在此基礎之上，黑白電視將門店加工的方式制成SOP標準作業手冊，量化了食材制作的流程和標準，大大提高出餐效率。如此一來，門店不必依賴大廚，普通員工經過統一培訓就能精準還原小吃的地道味道，還能保證每道菜品的平均出餐時間得到縮減，在減少用人成本的同時又能提高翻臺率，從而打造出了高效率運轉的小吃集合店模范。
小吃集合店模型對運營和管理的要求相對高，品牌要實現快速復制并不容易。
上文提到小吃集合店對供應鏈和門店管理要求比較高，如果沒有一定的實力是很難快速復制擴張的。黑白電視在做小吃集合店之前也做了不少探索，現在其之所以能取得這樣好的成績，主要在于其成熟的運營體系。總結來說就是，注重品牌化運營，內部提升組織力，外部加碼宣傳。
為了延伸和宣傳品牌內涵，覆蓋更多的消費群體，黑白電視非常注重復古的小吃文化和年輕消費群體之間的碰撞。
為此，黑白電視打造推出了品牌IP形象小黑哥和小白妹。這兩款IP形象，風格靈動活潑，通過品牌包裝、門店視覺、動畫表情包等方式呈現，不僅強化了品牌的“黑”“白”基因，將品牌的形象具象化、生動化，還迎合了95后和00后的審美和社交習慣，吸引了新一代青年消費群體，提升了品牌辨識度和傳播度。
除了重視品牌形象打造，黑白電視也非常重視新媒體傳播，其在成立的第二年就陸續在抖音、小紅書等平臺發布短視頻內容，并通過直播帶貨拉近與消費者的距離，提升品牌效益。
綜上所述，品牌要想做好小吃集合店并非簡單的產品加減組合，背后涉及到供應鏈、運營能力等更深層次的要求，如果沒有具備相應的品牌實力是很難駕馭的。
結語
隨著消費形態和消費需求的更迭，小吃賽道仍有掘金空間，小吃店的模型也在不斷進化。對于小吃品牌來說，夯實產品和供應鏈競爭力、打造品牌壁壘是必經之路。
