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2023年(nian)10月31日，聯(lian)合國教科文組織宣布(bu)，潮州(zhou)成功(gong)獲評(ping)“世界(jie)美食之都(dou)(dou)”。而潮州(zhou)也成為繼四川成都(dou)(dou)、廣(guang)東順德、澳門、江蘇揚州(zhou)、淮安之后，全國第六個獲得“世界(jie)美食之都(dou)(dou)”稱號的(de)城市(shi)。

對此，行內人士表(biao)示，憑(ping)借這張“國際名片”，潮(chao)(chao)汕菜將(jiang)與全(quan)球共(gong)享獨特“潮(chao)(chao)味(wei)”，也(ye)有望帶動潮(chao)(chao)州(zhou)菜在國內的熱度，不(bu)少主(zhu)打潮(chao)(chao)汕風(feng)味(wei)的品(pin)牌也(ye)將(jiang)迎來(lai)新一(yi)輪的利好(hao)。

其實，在我國餐飲市場，近年(nian)來潮汕(shan)菜的熱度亦(yi)在節節攀升。

潮(chao)汕(shan)牛肉火鍋、潮(chao)式鹵鵝(e)先(xian)后(hou)引爆市場，砂(sha)鍋粥“潛入(ru)”我國(guo)多地(di)的夜宵市場，隆江豬腳飯晉(jin)身“打(da)工(gong)(gong)人工(gong)(gong)作餐頂(ding)流(liu)”，潮(chao)汕(shan)菜(cai)館成(cheng)各地(di)食(shi)客的“寶藏(zang)食(shi)堂”，高端潮(chao)汕(shan)菜(cai)陸續入(ru)選米其林、黑珍珠、臻味典范等權威(wei)餐飲(yin)榜單……

潮(chao)汕菜(cai)有(you)(you)何特色？潮(chao)汕菜(cai)體系中有(you)(you)什么(me)“寶(bao)藏”值得挖掘？潮(chao)汕菜(cai)未來將如何發展？

為了探究(jiu)上(shang)述問題的答(da)案，紅餐品牌研究(jiu)院特發布了《潮汕菜發展報告2023》，與大家一起一探潮汕菜的歷史、發展現況與未(wei)來趨勢。

潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)是中國四大(da)菜(cai)系之(zhi)一粵菜(cai)的分支，其起源于廣(guang)東東部(bu)潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)地區。潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)取材(cai)廣(guang)泛，涉及的品類眾多，從廣(guang)義(yi)上看，潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)包(bao)括(kuo)具有潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)特色的小吃(chi)、炒菜(cai)、火鍋(guo)、粉面、甜(tian)品、粥、雜咸、魚飯等類別。本報告(gao)的研究(jiu)對(dui)象亦指廣(guang)義(yi)的潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)。

美(mei)食(shi)(shi)家(jia)張新民曾在專著(zhu)《潮菜天下》中針對(dui)潮汕菜提出(chu)了(le)一(yi)個(ge)值得深思的問題：“潮汕美(mei)食(shi)(shi)雖然是由鹵(lu)味(wei)、魚飯、蠔烙、粿(guo)品(pin)小食(shi)(shi)、益母草湯、生腌海產品(pin)、白粥和(he)雜咸、牛肉(rou)(rou)丸(wan)和(he)牛肉(rou)(rou)火鍋等眾多(duo)具體的潮式風(feng)味(wei)食(shi)(shi)物(wu)組成的，但(dan)這些(xie)原(yuan)本非常普通的食(shi)(shi)物(wu)為什(shen)么(me)會(hui)變得美(mei)味(wei)起來?它們隱含著(zhu)哪些(xie)歷史故(gu)事，沉淀了(le)什(shen)么(me)鄉(xiang)土文化，又(you)表達了(le)怎樣的飲食(shi)(shi)理念呢(ni)？”

要(yao)回答這個(ge)問題，還(huan)得(de)從潮汕菜(cai)的歷史和(he)特點講起(qi)。

潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜歷經了上千年的發(fa)展，有著(zhu)極其活(huo)躍的消費群(qun)體。尤其是(shi)自明清以來，我(wo)國對外交流加強，大批潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)人(ren)往國內多個城市(shi)乃至海外遷移。無論是(shi)清朝時(shi)期經營(ying)糖(tang)業的“紅頭船商(shang)人(ren)”，還是(shi)汕(shan)頭開埠(bu)后崛起的近代潮(chao)(chao)(chao)商(shang)，都成為了潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜的傳播者、消費者。

他(ta)們“往來東西洋，經(jing)營南北行”，將潮汕菜(cai)帶到全球各地。而在這個傳播的(de)過程中，潮汕菜(cai)與其他(ta)菜(cai)系相互(hu)融合發展(zhan)，得到了改良和創新，形(xing)成了當(dang)下取材廣泛，烹飪獨(du)具特色(se)的(de)潮汕菜(cai)。可以說，潮汕菜(cai)的(de)發展(zhan)演變史，是一部移民史。

進入21世(shi)紀，隨著餐(can)飲(yin)行(xing)業品(pin)牌化(hua)、連鎖化(hua)步伐加速，潮(chao)汕牛肉火鍋、鹵鵝等細分品(pin)類(lei)紛紛走(zou)上品(pin)牌化(hua)發展之(zhi)路，一批大眾化(hua)的(de)正餐(can)類(lei)潮(chao)汕菜品(pin)牌陸續跑出。潮(chao)汕菜現代化(hua)的(de)進程被不斷(duan)推進。

潮(chao)汕菜(cai)之所以能得到廣(guang)泛傳播(bo)，還離不(bu)開(kai)其既(ji)“精”又(you)“鮮”的特點。

潮汕(shan)人(ren)崇尚“艱苦做(zuo)，快(kuai)活食(shi)”，因此在原(yuan)材料的選擇上，他們追(zhui)求(qiu)新鮮的食(shi)材，并以“產地到(dao)餐桌”的時間長短來評判肉禽、蔬菜等(deng)食(shi)材的新鮮程度;在烹飪手法上，潮汕(shan)人(ren)能巧(qiao)妙運用多(duo)種(zhong)技(ji)藝，較(jiao)好地烹調出食(shi)物的美味;在飲食(shi)理念上，潮汕(shan)人(ren)以食(shi)物養生，追(zhui)求(qiu)適(shi)時而食(shi)。

特別是近些年，消費(fei)需求多元化，消費(fei)者除了(le)(le)追(zhui)求好(hao)吃(chi)好(hao)玩，還追(zhui)求健康，潮(chao)汕菜清淡健康的特點受到了(le)(le)很多人關注。

顯(xian)然(ran)，歷史源(yuan)遠流長，加上清(qing)鮮平和的特色，讓潮汕(shan)菜近些年聲名遠播(bo)，受到了越來越多(duo)消費者的喜(xi)愛。

近年(nian)(nian)來，潮汕菜的(de)(de)熱度不斷攀升。從巨量算數(shu)(shu)的(de)(de)關(guan)鍵詞搜索(suo)指數(shu)(shu)看，從2020年(nian)(nian)10月開(kai)始(shi)，“潮汕菜”一詞的(de)(de)搜索(suo)指數(shu)(shu)逐漸上(shang)漲，至今已(yi)出現數(shu)(shu)個波峰點。

企查查數據顯示，2018—2022年(nian)(nian)潮(chao)汕菜相關企業(ye)的存量(liang)(liang)持(chi)續增長，從2018年(nian)(nian)的3，786家(jia)增長至2022年(nian)(nian)的6，094家(jia)。同時，潮(chao)汕菜的創業(ye)熱度亦在上漲，2023年(nian)(nian)前10個月(yue)，潮(chao)汕菜相關企業(ye)新(xin)注冊(ce)量(liang)(liang)約1，358家(jia)，同比上漲50%。

在潮(chao)汕菜(cai)熱度高漲的大(da)背(bei)景(jing)之下(xia)，一批連鎖品牌順勢(shi)崛起。如在潮(chao)汕牛肉(rou)(rou)火(huo)鍋賽(sai)道中，八合里牛肉(rou)(rou)火(huo)鍋、左庭右(you)院鮮牛肉(rou)(rou)火(huo)鍋等(deng)已(yi)開出了上百(bai)家(jia)門店，潮(chao)發潮(chao)汕牛肉(rou)(rou)店、陳記順和牛肉(rou)(rou)火(huo)鍋亦(yi)開出了數十(shi)家(jia)門店。

此外，快餐品(pin)牌(pai)(pai)豬戈戈超(chao)級豬腳飯、鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)(pai)物(wu)只鹵(lu)鵝(e)的門店數亦超(chao)過百家(jia)。正餐類品(pin)牌(pai)(pai)如潮(chao)界、家(jia)府(fu)潮(chao)汕菜、海(hai)門魚仔·潮(chao)汕味(wei)亦開出(chu)了(le)超(chao)10家(jia)門店。

可見，潮(chao)汕菜體系的各個細分賽道(dao)中都涌現(xian)了一(yi)批(pi)品牌(pai)，其中潮(chao)汕牛(niu)肉火鍋、潮(chao)式(shi)鹵水品牌(pai)拓店勢頭(tou)最猛。

近(jin)年來(lai)，潮汕(shan)菜的多個細(xi)分賽道已(yi)成功打開市(shi)場，各(ge)有(you)其(qi)發展(zhan)特點。具體來(lai)看，目(mu)前市(shi)場上較受(shou)關(guan)注的潮汕(shan)菜品類主要有(you)正餐類、潮汕(shan)牛(niu)肉火鍋、潮汕(shan)砂(sha)鍋粥、鹵(lu)鵝(e)、隆江(jiang)豬腳(jiao)飯等。

1.正餐類：全品類餐飲走紅，潮汕菜(cai)館正當盛時

近年來，隨著全品(pin)(pin)(pin)類(lei)(lei)餐廳、綜合型餐飲持續(xu)升溫(wen)，菜品(pin)(pin)(pin)種類(lei)(lei)豐富多樣的正(zheng)餐類(lei)(lei)潮汕(shan)菜館亦(yi)受到了較多關注。正(zheng)餐類(lei)(lei)潮汕(shan)菜品(pin)(pin)(pin)牌中，既有市(shi)井(jing)味濃厚的大(da)眾化品(pin)(pin)(pin)牌，也有主打高檔精致菜肴的品(pin)(pin)(pin)牌。

目前，大眾化潮(chao)(chao)汕(shan)菜餐廳的代表品牌有潮(chao)(chao)界、家府潮(chao)(chao)汕(shan)菜、陳鵬鵬潮(chao)(chao)汕(shan)菜、海門魚仔·潮(chao)(chao)汕(shan)味等。

除此之(zhi)外，近年來(lai)廣(guang)州、上海、重慶等地(di)也涌現出(chu)了一(yi)批以(yi)單體店為主的大眾化潮汕(shan)菜館(guan)，成為當地(di)人私(si)藏(zang)的“寶藏(zang)食堂”。

廣州(zhou)的(de)(de)西(xi)關紅頭船、邁姨潮汕(shan)菜館，上海的(de)(de)潮人姐妹軒(xuan)、阿文潮汕(shan)食府(fu)，杭(hang)州(zhou)的(de)(de)老謝潮州(zhou)菜、東粵潮汕(shan)菜，均是當(dang)地(di)食客“蓋章(zhang)認證”的(de)(de)好味(wei)道。

而高端潮汕菜餐廳主要有主打(da)傳統(tong)潮汕菜的(de)高檔酒樓(lou)、關注新派潮汕菜的(de)精致餐廳。此外，近(jin)年來(lai)，市場上還涌現出了一批高端私房菜餐廳。

其中，不少高端潮(chao)汕菜(cai)(cai)品牌如東(dong)海酒(jiu)家、煮海、建業酒(jiu)樓、好酒(jiu)好蔡、潮(chao)躍、菁禧(xi)薈、潮(chao)上潮(chao)、頭(tou)家夜(ye)粥(zhou)、新厝(cuo)獲得了米其林(lin)、黑珍珠、臻(zhen)味典范等知名榜(bang)單(dan)的認可，助推了潮(chao)汕菜(cai)(cai)熱度。

總體來看，潮(chao)汕菜館豐儉由人，高(gao)中(zhong)低端價位都有品(pin)牌(pai)分布，但大眾化的“大連鎖”品(pin)牌(pai)較為缺(que)乏，從業者們或可(ke)瞄準這一市場(chang)進行深度挖(wa)掘。

2.潮(chao)汕牛肉火鍋：與時(shi)間“爭(zheng)鮮”，供應鏈定“生死”

前(qian)幾(ji)年(nian)，餐飲行業(ye)的(de)單(dan)(dan)品、爆(bao)品概念(nian)受(shou)到關注。潮(chao)汕(shan)菜(cai)里面的(de)一些單(dan)(dan)品紛紛被挖掘出(chu)來。其(qi)中，潮(chao)汕(shan)牛(niu)肉(rou)火(huo)鍋(guo)堪稱最(zui)受(shou)矚目的(de)賽道之一。

潮(chao)汕牛(niu)肉(rou)火鍋鮮味突出，主(zhu)打(da)清湯鍋底(di)與精細切割的新鮮牛(niu)肉(rou)，門店中常設(she)有大明檔，用以展現師(shi)傅切肉(rou)的流程。當年，這(zhe)種模式一出現就引發了消費者排隊(dui)熱潮(chao)，潮(chao)汕牛(niu)肉(rou)火鍋得以迅(xun)速在全國各地開花。

目(mu)前，經過(guo)多年發(fa)展，潮(chao)(chao)汕牛肉火鍋(guo)品(pin)類已(yi)跑(pao)出(chu)了數個擁有上百家門店(dian)的連鎖(suo)(suo)品(pin)牌(pai)，也(ye)是(shi)潮(chao)(chao)汕菜(cai)中連鎖(suo)(suo)化程度較高的細(xi)分品(pin)類。

近年來，潮汕(shan)牛(niu)肉火(huo)鍋品(pin)牌更是(shi)加快了“進(jin)化(hua)”的速度(du)，通(tong)過(guo)大玩菜單創新(xin)、品(pin)牌IP化(hua)、開拓新(xin)渠道等多(duo)種方式來尋求(qiu)突破(po)。

從品類特點來看，潮汕(shan)牛(niu)肉火鍋(guo)主打鮮味，對(dui)于牛(niu)肉品質(zhi)有(you)極高的要求，這對(dui)供應(ying)鏈有(you)較高的要求。行內人士介紹，供應(ying)鏈對(dui)于潮汕(shan)牛(niu)肉火鍋(guo)的重要性，堪比“木桶效應(ying)”中的最(zui)短板。因此，潮汕(shan)牛(niu)肉火鍋(guo)品牌(pai)想要擴(kuo)張，就(jiu)必須解決供應(ying)鏈的問題(ti)。

因此，八合里(li)(li)牛(niu)肉火(huo)鍋、陳記順和、潮發(fa)等一批連鎖品牌都(dou)在積(ji)極搭建供(gong)應(ying)鏈(lian)。如八合里(li)(li)牛(niu)肉火(huo)鍋在貴(gui)州、內蒙古、寧夏投資建立了天然養殖(zhi)基(ji)地，陳記順和則通過自建倉(cang)儲物流、冷鏈(lian)供(gong)應(ying)系(xi)統，進(jin)一步夯實了品牌的競爭(zheng)壁壘。

3.潮汕砂(sha)(sha)鍋(guo)粥：大排檔與(yu)海鮮餐廳共同開(kai)拓砂(sha)(sha)鍋(guo)粥市場

除(chu)了潮(chao)汕(shan)牛肉火鍋(guo)，潮(chao)汕(shan)砂(sha)鍋(guo)粥(zhou)近些年也有不少品牌(pai)冒頭。潮(chao)汕(shan)砂(sha)鍋(guo)粥(zhou)多(duo)選用海(hai)鮮，以(yi)砂(sha)鍋(guo)烹制，熬(ao)粥(zhou)期間需要持續攪(jiao)拌，有著“香(xiang)氣濃、鮮味(wei)足、米粒分(fen)明”的(de)特點(dian)。基于此(ci)特性(xing)，潮(chao)汕(shan)砂(sha)鍋(guo)粥(zhou)受到(dao)了諸多(duo)消費(fei)者(zhe)的(de)喜愛。

歷經(jing)多年的(de)發展(zhan)，潮汕(shan)砂鍋粥在(zai)我國尤其是夜(ye)宵市場扎根，且發展(zhan)出了(le)多種形態。如露天(tian)經(jing)營(ying)的(de)潮汕(shan)砂鍋粥大排檔，既(ji)有主打正餐(can)的(de)大店(dian)模(mo)式，也有主營(ying)快(kuai)餐(can)的(de)小店(dian)模(mo)式。而海鮮(xian)類(lei)潮汕(shan)砂鍋粥餐(can)廳則(ze)以商場店(dian)、大店(dian)為主，裝(zhuang)修較為精致。

潮(chao)(chao)汕(shan)砂(sha)(sha)鍋粥(zhou)廣受歡迎，不(bu)同的(de)城市、區(qu)域催生了不(bu)同的(de)品牌(pai)。比如(ru)，如(ru)軒海(hai)鮮(xian)砂(sha)(sha)鍋粥(zhou)主(zhu)攻珠三角地區(qu)，并逐步(bu)擴展至山西、四川等地，標(biao)準化程度(du)高(gao)；火齊、潮(chao)(chao)粥(zhou)薈、潮(chao)(chao)粥(zhou)人是北京(jing)市場跑出的(de)知名品牌(pai)，定位中高(gao)端消(xiao)費；伙頭記主(zhu)攻杭(hang)州(zhou)市場；荔茵潮(chao)(chao)汕(shan)砂(sha)(sha)鍋粥(zhou)則深耕江蘇地區(qu)。

值得(de)留意的是，這(zhe)類(lei)細(xi)分賽(sai)道的品(pin)(pin)牌在打造自(zi)身的差(cha)異化定位之時，多采用“單品(pin)(pin)+菜系(xi)”的菜單結構。比如上述(shu)品(pin)(pin)牌就(jiu)以(yi)砂鍋(guo)粥為(wei)大單品(pin)(pin)，形成(cheng)了(le)鮮明的品(pin)(pin)牌印象，搭(da)配(pei)腸(chang)粉、小炒等潮汕菜品(pin)(pin)，為(wei)消費者提供了(le)多樣化的選擇，在當地消費者心智中形成(cheng)了(le)深刻的“潮汕美食(shi)”印記(ji)。

除了上述熱門(men)細分品類之外，潮汕地區尚有(you)較多的特(te)色美食如生腌、甘草水果(guo)撈、粿汁，尚未被(bei)充分挖掘。

那(nei)么(me)，下一個“潛力(li)股”，在何(he)方？

紅餐品牌研究院(yuan)認(ren)為(wei)，潮汕菜從業者可從以(yi)下三個方向對潮汕菜進(jin)行再深(shen)挖。

其(qi)(qi)一，關注(zhu)新中(zhong)式風(feng)，結(jie)合潮汕特色進行(xing)挖掘。比如，就有品(pin)牌打(da)(da)造出(chu)了(le)潮汕炸雞品(pin)牌。紅(hong)餐品(pin)牌研(yan)究院了(le)解到，虎頭炸是主(zhu)打(da)(da)潮汕南乳(ru)炸雞的品(pin)牌，截至2023年10月，紅(hong)餐大數據顯示，其(qi)(qi)已開出(chu)了(le)近50家門(men)店。2023年9月，虎頭炸獲得了(le)數百萬元的天使輪融資。

其(qi)二，深(shen)挖(wa)潮(chao)式夜(ye)(ye)(ye)(ye)宵(xiao)。潮(chao)汕(shan)夜(ye)(ye)(ye)(ye)生活豐富，夜(ye)(ye)(ye)(ye)糜、小炒(chao)、炒(chao)冰(bing)、甜湯、卡茶、夜(ye)(ye)(ye)(ye)豆(dou)漿、粿等特色小吃(chi)(chi)煙火氣十足。在(zai)夜(ye)(ye)(ye)(ye)間(jian)消費需求旺盛的(de)當下，這類夜(ye)(ye)(ye)(ye)間(jian)小吃(chi)(chi)的(de)發展潛力巨大(da)。比如夜(ye)(ye)(ye)(ye)豆(dou)漿就(jiu)于2019年(nian)前后(hou)在(zai)珠三角地區大(da)火，現(xian)今市場上還(huan)能看到不少打著“潮(chao)汕(shan)夜(ye)(ye)(ye)(ye)豆(dou)漿”旗號的(de)快餐(can)店(dian)、外賣店(dian)。從(cong)(cong)業者們或可從(cong)(cong)夜(ye)(ye)(ye)(ye)宵(xiao)入手深(shen)挖(wa)潮(chao)汕(shan)特色，打造差異(yi)化(hua)。

其(qi)三，聚焦潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)(cai)預制(zhi)化、零(ling)售化。近(jin)年來，隨(sui)著潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)(cai)、預制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的關注(zhu)度提(ti)高，潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)(cai)預制(zhi)化大有(you)可為。一方面(mian)(mian)，潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)(cai)帶有(you)濃厚(hou)的預制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)基因。潮(chao)汕(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)丸、橄欖(lan)菜(cai)(cai)(cai)、潮(chao)汕(shan)(shan)鹵水、牛(niu)(niu)雜等(deng)均屬于預制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的范(fan)疇。另一方面(mian)(mian)，潮(chao)汕(shan)(shan)地區食品加(jia)工(gong)業基礎良好(hao)，市面(mian)(mian)上不少魚露、沙茶醬(jiang)均出自(zi)潮(chao)汕(shan)(shan)，潮(chao)汕(shan)(shan)在預制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)生產、加(jia)工(gong)技術方面(mian)(mian)優勢(shi)明顯(xian)。

結語

潮(chao)汕(shan)菜作(zuo)為中(zhong)國(guo)飲食(shi)文化中(zhong)的瑰寶，在漫長的歷史長河中(zhong)承載(zai)了豐富的文化底蘊。經過多年(nian)的發展(zhan)(zhan)，潮(chao)汕(shan)菜已經在我國(guo)餐飲市場(chang)中(zhong)展(zhan)(zhan)現出(chu)了強大的生命力。

特別(bie)是隨著餐(can)飲(yin)從業者對于潮(chao)汕(shan)菜的品牌(pai)化(hua)、標準化(hua)的改(gai)造，潮(chao)州獲評“世界美食之都”等，為潮(chao)汕(shan)菜在國內(nei)外市場的推廣和傳播(bo)奠定了堅實的基礎(chu)。

未來，在消費需求多(duo)元化的(de)大背景下(xia)，更多(duo)的(de)潮汕特(te)色飲食(shi)文化和獨特(te)食(shi)材(cai)將有望被(bei)挖掘出來，潮汕菜將繼續展(zhan)現新生機。