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隨著物質生活水平的提高，餐飲行業百花齊放。從街頭小店到高校食堂，各種網紅美食應有盡有。不過在消費升級之下，食品安全問題也頻頻出現。從上半年的“指鼠為鴨”，到下半年對校園預制菜的熱烈探討，都在表明大眾對于餐飲的唯一底線還是質量把控。

近期有消費者在超市購買的楊國福自熱鍋里吃出疑似蝙蝠異物，迅速引發網友熱議。一部分網友認為是自編自導的惡作劇，另一部分則認為在預制菜里出現雜物應該是楊國福工廠出現管理失誤。

目前官方并未公布調查結果，不管真真假假，楊國福品牌形象受損已成事實。近年來頭頂麻辣燙大王光環的楊國福，爭議不斷口碑下滑，多次因“臟”上熱搜，成為新晉“餐飲刺客”，種種跡象都在表明消費者對楊國福已經不再偏愛。

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一碗麻辣燙撬動資本市場

相信大家對楊國福都非常熟悉，可能還是它的常客之一。短短十年內能夠把偏居四川的麻辣燙普及到全國各地甚至海外市場，成為火爆的街頭美食，楊國福功不可沒。

2006年楊國福在哈爾濱站穩腳跟后，正式對外開放加盟。2009年僅靠加盟費，楊國福就賺了上百萬，但這并不是其風靡全國的根本原因。其成功的秘訣在于對麻辣燙口味的改進，也就是食品創新。

傳統麻辣燙口味偏辣，并不符合大眾口味。而楊國福在骨湯基礎上，添加進口奶粉和冰糖，讓湯底鮮甜可口。“可以喝的麻辣燙”也是楊國福的首創概念。同時麻辣燙豐富的葷素搭配，以及隨心所欲的自助就餐方式也受到了年輕人的歡迎。

2010年楊國福全國門店突破1000家，并正式走出東三省。2015年總部遷至上海，2018年在四川建設自有工廠。在消費者的喜愛之下，楊國福做大做強，開啟了上市之路。

2021年楊國福開始啟動IPO，在準備之前罕見地開放了一輪對外融資。各大VC興致勃勃，都想加碼這位餐飲當紅炸子雞。然而當楊國福喊出200億的期望估值后，投資界紛紛嘩然。要知道2020年營收54.55億港元的呷哺呷哺，市值還不到200億元。

盡管在麻辣燙賽道上，楊國福實力雄厚，是當之無愧的第一名，但未來的楊國福到底值不值200億，這是眾多投資人心中的疑問。雖然這次融資并未成功，但楊國福還是在2022年初遞交招股書赴港沖刺。

據招股書顯示，2019年至2020年以及2021年前三季度，楊國福的凈利潤分別為1.81億元、1.69億元和2.02億元;營收分別為11.82億元、11.14億元和11.63億元。

在報告期內楊國福展現了強勁穩定的盈利能力，但也可以看因受疫情影響，營收已呈疲軟之勢。雖然財務數據優秀，但是餐飲行業變幻莫測，楊國福能否成功登陸資本市場仍是個問號。

值得注意的是，自2022年起餐飲企業迎來第三次上市熱潮。鄉村基、老娘舅、七欣天、老鄉雞等中餐品牌紛紛沖刺資本市場，不過現實是這些品牌大多數折戟而歸，楊國福也不例外。目前其招股書已經失效，而且并未更新財務資料，IPO陷入停滯狀態。

餐飲投資市場由熱轉涼，楊國福的上市之路充滿了變數。想要重獲資本青睞，就必須保持良好的業績。對楊國福來說，門店越多規模越大，當然越掙錢，但這也是其目前最大的隱憂。

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盈利模式暗含隱憂，管理成最大攔路石

今年9月，在楊國福集團誕生20周年之際，董事長楊國福宣布2023年將實現營收20億元，新開門店1800家，市占率由4.6%提升至15%的目標，并且2024年完成萬店計劃。

在疫情消退餐飲行業復蘇的前提下，楊國福的營收目標并非口嗨。但是想實現萬店計劃恐怕就有些難度。

據其官網數據顯示，2022年楊國福全國門店數量為6300家，如果今年完成1800家的目標，2024年其新增門店目標也將在1900家。這個數字對于任何一家餐飲企業來說都是不小的挑戰。

從戰略角度看，擴店是楊國福發展的重中之重，最終的目的還是為了提升業績，為沖刺二級市場做準備。但眾所周知，餐飲連鎖規模越大，越難以管理，甚至還會得不償失。楊國福對于擴店相當自信的背后，其實在于它的盈利模式。

在麻辣燙賽道上，楊國福的布局已經遠超張亮、吉阿婆等品牌。其盈利核心并非來自加盟費，而是食材銷售。

例如，2020年其全國門店數量為5236家，其中自營門店只有2家。其余5234家的加盟和維護費共計5543.6萬元，營收占比僅為5%。而食材等貨品銷售收入高達10億元，營收占比89.8%。

在加盟商管理方面，楊國福并不親自參與，而是委托第三方負責。所以在店面運營管理上，楊國福是甩手掌柜，其業務核心在于上游食材的統一供給。

換句話說，加盟店越多越賺錢，只要楊國福這個品牌不倒，楊國福的麻辣燙就是細水長流的好生意。在這種模式下，楊國福降低了自身經營風險和費用，同時在食材上做到了統一管理，口味和質量得到了保障。

看上去經營模式非常完美，但實際上隨著店面的不斷增加，其暴露的問題也會越來越多。

首先，雖然有第三方代為管理，但管理上千家門店并非易事。尤其在提出萬店計劃后，對第三方是巨大的考驗。同時加盟店也面臨著巨大壓力，畢竟盈虧自負。這就導致楊國福渠道鋪設的現狀是：一邊大量倒閉，另一邊在快速開店。

其次，雖然在食材源頭上嚴格把控，做到了安全衛生。但具體到每個加盟店后廚操作上，卻沒有規范化。可謂是千店千面，沒有做到明廚亮灶，消費者就餐選店猶如開盲盒。

近年來楊國福門店食品安全問題頻發就是經營模式弊端的結果。例如在網絡上楊國福門店就曾被曝光出員工腳踩食材、不洗青菜等操作不規范行為，在黑貓投訴平臺關于楊國福的投訴也多達上千條。不從根源解決管理問題，楊國福恐怕下滑的不止是口碑，還有業績。

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零售和高端不是楊國福的最優解

眾所周知，三年疫情對各行各業的沖擊非常大，2022年餐飲行業更是哀鴻遍野。那些堅守下來的餐飲企業，一邊面對著復雜的市場環境，另一邊考慮如何回血，奪回失去的三年。楊國福也是其中的一員。

據紅餐大數據顯示，2022年我國麻辣燙市場規模約為1300億元，已經恢復至疫情前水準。但整體而言麻辣燙市場增速已經趨于平緩，并且隨著缽缽雞、冒菜、串串等相似競品的出現，麻辣燙的市場熱度已經大不如從前。

雖然麻辣燙是個千億大賽道，但生意并不好做。目前楊國福和張亮在規模上一騎絕塵，門店數量均超過6000家。覓姐、劉文祥、吉阿婆等品牌門店數量不超過1000家。盡管楊國福在規模上占據優勢，但由于麻辣燙門檻技術極低，入局玩家眾多，街邊小店更是數不勝數。

更加糟糕的是作為行業的領頭羊，楊國福也成為其他品牌模仿和研究的對象，早已沒有秘密可言。所以楊國福把眼光放在了新零售上。

2021年楊國福推出了自熱鍋、麻辣燙調料等速食產品。從發展思路上，楊國福的新零售之路頗有海底撈的影子。通過打造自主品牌，將線下和線上市場連通。

想法雖好，但現實殘酷。據招股書顯示2021年前三季度楊國福零售業務營收為3716萬元，營收占比僅為3.2%。從京東、淘寶等電商渠道的銷量來看，楊國福也不如李海龍、莫小仙、川娃子等新晉品牌。

如此看來在新零售賽道上，楊國福的優勢并不明顯。預制菜技術的提高，麻辣燙新零售的生意難度或許比線下市場還要大。盡管如此，今年楊國福卻把對標企業由海底撈上升至星巴克。可是目前除了昂貴的價格媲美星巴克之外，楊國福離星巴克還差著十萬八千里。

近年來楊國福一直想朝著多元高端化發展。夢想越來越大沒有問題，但關鍵是有沒有想過消費者的想法，知不知道目前自己的短處？

2023年麻辣燙因為“貴”多次喜提熱搜，其中被消費者吐槽最多的就是楊國福，隨便選一選就30元左右，甚至還吃不飽。很多網友直言都消費不起。消費者的背離才是楊國福面臨的最大問題。

而另一個楊國福欠缺的東西就是餐飲文化。例如海底撈以服務出圈、星巴克更是把咖啡文化做到了極致，二者最大的共同點就是形成了鮮明的品牌文化，在年輕人眼里已然是一種潮流符號。

楊國福雖然統一了門頭形象，但還是被網友們吐槽為“土”，不夠新潮。至少目前的楊國福還停留在傳統連鎖店的框條里，美食只是載體，品牌文化才能進一步留住消費者的心。

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結語

不置可否的是，麻辣燙因為楊國福的創新而發揚光大。但現如今麻辣燙賽道越走越窄，亂象叢生，麻辣燙連鎖該怎么健康地走下去，作為行業的領頭羊，楊國福必須以身作則，樹立榜樣。

布局上游產業走重資產之路，確實能夠讓楊國福沒有后顧之憂。但急速擴張之下，楊國福卻“前院失火”。過高的市場定位已經脫離大眾認知，在消費降級的大環境下，回歸平價保障質量或許才是其最佳選擇。